Как реализовать метод су-вид в домашних условиях

Многие, впервые столкнувшись с термином «су-вид» в кулинарии, теряются в догадках, что же это такое. Тем временем, в 21 веке эта необычная технология приготовления полезной и вкусной еды завоевывает все большую популярность. Технология sous vide (что в переводе с французского означает «в вакууме») изначально широко применялась в пищевой промышленности и заведениях общественного питания. Сейчас ей активно пользуются даже в домашних условиях, отмечая несомненные преимущества вакуумного метода. Чтобы по-максимуму реализовать все возможности технологии су-вид, на кухне вам понадобятся специальные приборы, например, вакуумные упаковщики или техника с предусмотренной опцией. Однако ряд блюд можно приготовить, используя лишь подручные средства, которые имеются у каждой домохозяйки. В статье мы по полочкам разберем, что представляет собой новшество под названием су-вид, как правильно готовить в вакууме при помощи специального оборудования, и что для этого нужно в домашних условиях.

О технологии приготовления су-вид

Су-вид — это абсолютно уникальный способ приготовления пищи, который позволит за короткое время превратить любой продукт в маленький кулинарный шедевр. Технология подвластна как опытным поварам, так и новичкам-любителям, ведь при соблюдении основных правил от вас потребуется совсем немного усилий. Принцип данной технологии состоит в том, что пища помещается в особый пакет из полиэтилена (пластиковый мешок, zip-упаковку). Самое главное, чтобы упаковка была герметично закрыта и не пропускала воздух и влагу. Затем сырой продукт в плотно закрытом пакете погружают в воду, нагретую до определенной температуры. Тем самым создается эффект водяной бани, который впоследствии дает очень нестандартный и впечатляющий результат.

Пища, запакованная пакет из полиэтилена, готовится подобным образом довольно долго, порой до 48-72 часов. При этом важно тщательно соблюдать установленные температурные нормы. Регулировка температуры осуществляется с помощью термостата, но зачастую процесс можно контролировать вручную.

Как правило, температура для су-вид намного ниже, чем та, что обычно используется для приготовления привычной еды. Так, для мясных продуктов рекомендованная температура составляет не более 55-60°C , для овощей и фруктов чуть выше.

Цель, которую преследуют кулинары, применяя метод су-вид – максимально сохранить в пище сочность, вкус и полезные качества. В вакууме степень готовности продукта остается равномерной на протяжении всего процесса готовки, здесь невозможно переварить, пережарить или, наоборот, не дожарить какую-либо часть. Полностью герметичная упаковка и медленная обработка пищи при низких температурах (ниже 100°C) – залог сохранения ее истинного вкуса, насыщенного аромата, а также полезных свойств и витаминов.

История появления метода

Сложно поверить, но первые печи со специальными вакуумными отсеками появились еще в средние века. Правда, они были изобретены вовсе не в гастрономических целях, а скорее, в научных, и служили алхимикам при изготовлении различных смесей, сплавов и настоев. Затем в далеком 1799 году о вакуумном способе вспомнил англо-американский ученый и известный изобретатель Бенджамин Томсон. Воздух он рассматривал в качестве теплоносителя. Ему приписывают изобретение плит, полевых кухонь, первых печек для обжига кирпича, отопительного парового оборудования. Однако су-вид в области кулинарии появился лишь в конце 70-х годов 20 века. Французский кулинар Жорж Пралю впервые приготовил фуа-гра по вакуумному методу и пришел к выводу, что лишь таким способом сохраняется изначальный вид и вкусовые качества пищи, не уходят соки и полезные жиры. Другой шеф-повар — Бруно Гуссо — изучил, как именно влияет уровень температуры на тот или иной продукт питания, а затем составил таблицу времени приготовления и рекомендованных температур. Европейские и российские повара руководствуются ей и сегодня

В наше время технология приготовления су-вид активно применяется и для самых простых продуктов питания, несложных блюд, и настоящих кулинарных изысков. Вакуумный метод позволяет бережно обращаться с дорогостоящими продуктами, деликатесами. Результат, как правило, радует гурманов: вкус самых обыкновенных продуктов раскрывается по-новому, ведь пища максимально сохраняет свои лучшие качества.

Текстура мясного или овощного продукта остается однородной, все внутренние соки и питательные элементы остаются на месте.

Кстати, в хороших ресторанах Sous Vide применяется и как метод хранения – техника Cook and Chill. Практически все шедевры кулинарии требуют тщательного приготовления и не терпят спешки, их нужно готовить заранее. Блюда, созданные под вакуумом, охлаждаются за короткий срок, а непосредственно перед подачей на стол разогреваются в той же герметичной упаковке, погружаясь в емкость с горячей водой. При этом не теряется ни в вкус, ни качество пищи – все подается словно с пылу с жару. В итоге посетитель ресторана получает сложное блюдо в течение 15 минут с учетом того, что готовилось оно не при нем, а лишь разогрелось, сохранив при этом те же вкусовые качества.

Что можно приготовить при помощи су-вид

Многие новички могут растеряться, видя, как много времени занимает приготовление в вакууме. На самом деле все зависит от продукта, его текстуры и консистенции. Наспех по методике су-вид вряд ли приготовишь блюдо, однако рестораторы утверждают, что длительная обработка пищи имеет свои плюсы. Итак, что можно приготовить данным методом?

1. Мясо: говядина, телятина, баранина, свинина и др. Особенность состоит в том, что при невысоких температурах влага из мясных волокон не вытесняется. Учитывая, что именно мясо является одним из самых дорогостоящих ингредиентов на кухне, производство су-вид становится очень выгодным. При традиционных способах готовки до 30 процентов продукта просто исчезает из-за засушивания. В вакууме же потеря веса при тепловой обработке минимальна. Можно приготовить стейк желаемой степени прожарки, при этом жареная корочка будет равномерна, а мякоть наполнена соками.
2. Мясо птицы (курица, индейка, утка и др.). Пожалуй, именно вакуум позволяет приготовить сочное филе из птицы, особенно из курицы или цыпленка. Утка, гусь или индейка в традиционной прожарке зачастую получаются пересушенными, а корочка пригорает. Здесь такие казусы исключены.
3. Овощи. Как правило, в герметичной упаковке они остаются свежими, хрустящими, не превращаются в рыхлый «кисель» и сохраняют все витамины.
4. Морепродукты. Для sous vide годится практически любая рыба, речная или морская. Однако повара утверждают, что наилучшего результата можно добиться, используя жирную рыбу, вроде форели, лосося, кеты.
5. Яйца. Варить или не варить яйца подобным методом – решать вам. По большому счету, вакуум для варки вообще не нужен, так как в яйцах его роль и так выполняет скорлупа. Однако изменение температуры может значительно повлиять на конечный результат и позволит приготовить интересное блюда из самых привычных ингредиентов (например, яйцо-пашот).
6. Десерты. В су-виде особенно удаются десерты из фруктов, поскольку разница температур порой позволяет добиться самых уникальных результатов. Рецепты для фруктовых десертов и соусов поражают разнообразием, а если вы уже хорошо наловчились в данной методике, то можете изобрести и свой собственный.

Приготовление в вакууме не применяется для выпечки, мучных, кондитерских изделий, пудингов.

Для удобства создания некоторых блюд приведем ориентировочную таблицу температур и времени готовки.

Преимущества и недостатки су-вид

Исходя из вышесказанного, выделим пять основных достоинств этого необычного метода приготовления продуктов.

Разумеется, без определенных минусов обойтись нельзя.

Необходимое оборудование

Чтобы добиться максимальной эффективности при овладении методики су-вид, нам понадобится специальная техника:

• вакуумный упаковщик и герметичные вакуумные пакеты;
• варочный аппарат — ванна или погружной термостат, которые будут поддерживать температуру воды на нужном нам уровне.

Обойтись без вакуумного упаковщика вряд ли получится, если вы хотите выполнять все по правилам. Для су-вида подходит любой подобный прибор, а также пакеты из обычного пищевого пластика, главное, чтобы они не пропускали воду и воздух. На отечественном рынке представлен достаточно широкий выбор различных упаковщиков, от бюджетных бытовых аппаратов, которые нацелены на выкачивание воздуха и герметизацию пакета, до более сложных приборов с множеством дополнительных функций.

Термостат – важнейший элемент для приготовления пищи су-вид, ведь именно он обеспечивает поддержание постоянной температуры на всем протяжении готовки. Термостаты условно делятся на две категории: специальные емкости-ванны и погружные цилиндры. Для примера рассмотрим несколько популярных моделей обоих типов.

Погружные термостаты

Погружной тип напоминает обычный кипятильник и работает с любыми емкостями. По сути, он более компактный, а его принцип действия напоминает термометр.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Материал корпуса — нержавеющая сталь. Для облегчения пользования есть эргономичная нескользящая ручка. Мощность 800 Вт. Имеется электронный механизм контроля температуры (погрешность составляет не более 0,5°C). Максимальная температура – до 90° C. Скорость циркуляция воды в емкости до 8 литров в минуту. Для удобства пользователя встроен светодиодный дисплей, отображающий самые необходимые параметры: установленную и фактическую температуру, а также счетчик таймера приготовления. Панель управления сенсорная, дополнительных кнопок нет. Рекомендуемая высота емкости – от 15 см и выше. Средняя стоимость на рынке мелких бытовых приборов составляет около 9900 руб.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Данный погружной циркулятор считается одним из лучших приборов для молекулярной кухни. Надежный материал корпуса из нержавеющей стали (лицевая панель пластиковая). Обладает пиковой мощностью 800 Вт, также оснащен светодиодным дисплеем и сенсорным управлением. Диапазон температур составляет 90°C, шаг точности – 0,1°C. Есть продуманная система безопасности: автоотключение при перегреве, при малом количестве воды в емкости, или после окончания отсчета таймера. Предусматривается работа с максимальным объемом воды в емкости около 15 л. Стоимость прибора составляет 11 990 руб.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 – еще один погружной цилиндр, хорошо зарекомендовавший себя среди поклонников технологии су-вид. Максимальная мощность 800 Вт. Данная модель термостата оборудована сенсорной панелью управления с удобным и четким дисплеем. Пропускная способность достигает 19 литров. Корпус изготовлен из нержавеющей стали. Температура варьируется в диапазоне от 45 до 90°C. Температурный шаг – 0,1°C. Прибор можно погружать в емкость не выше 23 см. Не требователен к типу посуды, работает с любыми термостойкими материалами. Цена устройства составляет не более 13 500 руб.
   

Мультиварки с функцией су-вид

Емкости-ванны чаще всего представлены в виде мультиварки с функцией су-вид. Для полноценной реализации вакуумного метода герметично запакованные продукты необходимо положить в чашу мультиварки с заранее установленной программой и уровнем температур.

1. Sous Vide Steba SV 1. Корпус данного су-вид устройства выполнен из нержавеющей стали. Конструкция оснащена съёмной чашей с антипригарным покрытием. Вместимость чаши составляет 6 литров. Мощность ванны – 600 Вт, есть предустановленные автоматические программы для тушения и варки. Впрочем, температура легко регулируется вручную с точностью шага до 1 градуса. Диапазон температур для приготовления в режиме вакуума – от 40 до 90 °C. В данной модели можно реализовать варку при любой низкой температуре, также предусмотрена возможность разогрева пищи и поддержания тепла внутри емкости. Особое удобство обеспечивает опция отложенного старта. Стоимость устройства на сегодняшний день составляет примерно 11 999 руб.
   
2. Sous Vide Caso SV 500 – еще один аппарат для су-вид от компании Caso по типу мультиварки. Чаша и весь корпус выполнены из качественной нержавеющей стали. Имеется ЖК-дисплей с яркой подсветкой, сенсорное управление. Объем чаши – 6 литров. В приборе удачно реализована функция непрерывной циркуляции воды. Диапазон температур от 25 до 85°C. Шаг точности установки температуры составляет всего 0,1°C. Прибор обладает практически рекордной мощностью среди аналогичных мультиварок – 1200 Вт. В комплекте есть дополнительный разделитель для пакетов рассчитанный на четыре порции. Стоимость модели различна, варьируется в пределах 18 698 — 22 890,00 руб.
   

Выбирать варочный прибор следует по основным параметрам: мощность нагревательного элемента, скорость циркуляции воды и объем емкости. Также важно знать, какой набор базовых и дополнительных функций вам необходим.

Су-вид при помощи подручных средств

Несмотря на все сложности и нюансы, пищу су-вид вполне реально приготовить своими руками в домашних условиях. Зачастую необязательно приобретать все вышеперечисленное оборудование, а обойтись можно подручными средствами. Даже вакуумные пакеты некоторые хозяйки заменяют обычным полиэтиленом или пищевой пленкой. Главное – плотно запечатать продукт, чтобы внутрь не попала влага.

Итак, если вы намерены попробовать себя в роли повара су-вид, вам потребуется купить для дома следующие материалы.

1. Зип-лок пакеты. Универсальное средство: эти пакеты успешно выполнят ту же функцию, что и специализированные пакеты для су-вид. Герметично закрываются и не пропускают воздух, а также позволяют избежать контакта с водой. Стоят недорого, к тому же являются довольно прочными и надежными.
2. Если пища запакована плотно, возьмите большую емкость, например, кастрюлю. Она возьмет на себя роль вакууматора.
3. Термометр. Если у вас не имеется профессионального термостата, достаточно использовать обычный термометр. Правда, понадобится постоянно контролировать температуру, сверять показатели с точностью до одного градуса. Работа кропотливая, но конечный результат того стоит. Также допускается применение газовой или электрической плиты, либо духовки хорошим таймером и точной настройкой температуры. Однако не все модели оснащены достаточно точной регулировкой температуры, и удерживать значение на одном уровне у них получается редко.

Заключение

Вот основные моменты, которые необходимо знать при знакомстве с технологией су-вид. Это интересный и доступный инструмент приготовления продуктов, где при правильном соблюдении технологии можно по-новому открыть разнообразие вкусов. Пока что наши повара с осторожностью относятся к данному способу, тогда как европейские рестораторы используют вакуум повсеместно. К счастью, пробовать себя в роли кулинара и познать азы су-вид сегодня можно и дома. Ну а существующее разнообразие техники и рецептов помогут добиться интересных и нестандартных результатов.