Почему многие продукты следует хранить в холодильнике

С детства современные люди знают, как следует хранить пищу, но мало кто задумывается, почему продукты хранят в холодильнике, является ли это простой традицией. Кратко можно пояснить, что таково требование безопасности, но подобный ответ несет мало информации. За подробными пояснениями следует обратиться к некоторым разделам химии и биологии.

Оставленная на свету и в тепле пища подвергается окислению кислородом и разложению под воздействием солнечного света, на нее влияет излишняя влажность воздуха, факторами, влияющими на продукты с негативной стороны являются и другие химические и биологические воздействия.

Кто или что портит продукты?

За грузом повседневности многие забывают о микроорганизмах, являющихся одной из главных причин порчи продуктов. Грибки, бактерии и дрожжи попадают в пищу из окружающей среды и, найдя себе основу для питания и размножения, начинают ее перерабатывать, делая опасной для употребления человеком. Гнилостные микроорганизмы хорошо развиваются при доступе кислорода, высокой влажности и температуре. Диапазон жизнедеятельности бактерий лежит в промежутке от +10 до +55°С.

Попадая на пищу, они вызывают распад протеинов, при этом появляются и накапливаются продукты разложения, которые не только плохо пахнут, но могут быть и ядовитыми. В пище постоянно происходят биохимические процессы, ведущие не только к изменению ее цвета, но и к разрушению углеводов и белков, прогорканию жиров. Затормозить это способны низкие температуры, замедляя метаболизм микроорганизмов и их рост в пище, поэтому продукты питания хранят в холодильнике.

Способен ли холодильник на чудеса

Домашний холодильник — это место, в котором сухо, темно и прохладно, а температура в идеале поддерживается на уровне около +5°С. Именно охлаждение пищи до температуры чуть выше 0°С гарантирует хранение скоропортящихся продуктов в течение установленного для каждого продукта срока годности. При пониженных температурах реакции окисления и разложения идут гораздо медленнее.

Часто встречающиеся кишечные палочки и сальмонеллы перестают размножаться, если становится достаточно холодно и температура опускается ниже +5°С, а листерии прекращают активность, когда температура ниже +4°С. Но не следует считать, что еда в прохладном месте будет стоять неделями. Тот же самый суп испортится примерно за 7 дней (что, конечно же, дольше, чем если бы он хранился при комнатной температуре).

Некоторые слизеобразующие бактерии хорошо развиваются на поверхности мяса даже при температуре чуть выше 0°С, а плесневые грибки способны развиваться и при минусовых температурах, проявляя себя даже при длительном хранении мяса в морозилке.

Некоторые содержащиеся в продуктах пищевые ферменты и микроорганизмы продолжают свою деятельность даже в прохладе, и их активность определяется не только температурой окружающей среды, но и влажностью — чем более продукт содержит в себе влагу, тем активнее идут процессы и продукт меньше хранится. Заморозка, переводящая воду в твердое состояние, значительно замедляет бродильные и прочие процессы в пище, но не останавливает их полностью.

Считается, что если поместить продукты в морозилку, то хранить их можно вечно, потому что жизнедеятельность микроорганизмов прекращается и вместе с этим останавливается порча пищи, однако, например, процесс разложения белков продолжается и при отрицательных температурах, но идет очень медленными темпами. Вот почему продукты хранят в холодильниках и морозилках не дольше установленных сроков.

Особенно благоприятной средой для развития бактерий являются мясные и молочные блюда. Если сырое мясо допускается помещать в холодильник на срок до 1 суток, то фарш нельзя хранить дольше 12 часов, потому что площадь его поверхности на порядок превышает площадь поверхности куска мяса, и бактерий на нем размещается намного больше, потому и портится он быстрее.

Для того чтобы в доме были только свежие продукты, нужно сократить их пребывание в тепле до минимума, а в холодильник помещать в подходящей упаковке, соблюдая сроки хранения и температурный режим.

Сколько и как хранить продукты в холодильнике

Нельзя однозначно назвать лучшую температуру, подходящую для хранения любой пищи — степень ее охлаждения для сохранности зависит от структуры и процентного содержания в ней воды. Если пища перед охлаждением была свежая, предполагаются следующие сроки ее хранения в холодильнике:

• сырые рыба и мясо, открытые рыбные консервы — 1 сутки;
• колбаса, термически обработанная рыба — 2 суток;
• термически обработанное мясо, сырые утка и гусь — 3 суток;
• мягкий сыр, сметана, приготовленные утка или гусь — 4 суток;
• сырые яйца, твердый сыр, сливочное масло в упаковке — 1 неделя.

Чтобы продукты питания хранились хорошо, холодильник эксплуатируют в соответствии с рекомендациями производителя, размещая подальше от источников тепла. Если в помещении +35°С, то внутри холодильника вряд ли получится поддерживать температуру ниже +8°С. В холодильнике есть несколько температурных зон. Ближе всего к источнику холода располагаются мясные продукты, далее, в сторону увеличения температуры, раскладываются молочные изделия, кисломолочные продукты, овощи, фрукты, причем все они упаковываются так, чтобы не впитывать запахи друг друга. Холодильник не стоит набивать до отказа, оставляя промежутки для свободной циркуляции холодного воздуха.

Химическая кинетика дает такое объяснение: чем среда холоднее, тем медленнее протекают химические реакции. Какие бы ни были остальные условия, «охлажденный» микроб не способен что-то испортить быстро. Хотя химические реакции не останавливаются совсем из-за неустойчивости самих компонентов пищи (например, белков), но сильное охлаждение вплоть до замораживания способно их значительно замедлить. Вот почему продукты сохраняются в холодильнике намного лучше, чем при обычных температурах в жилом помещении.